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餐飲創業前的商業模式規劃
台灣人愛創業，但是創業成功不容易，你知道國人創業維續的平均年限有多久嗎？答案是3.9年。但有多少人能撐到這個時間點嗎？去年（2021）104玩數據針對微型創業「耐力賽贏家」進行調查，統計出僅有 28.2% 的微型創業家能撐過3.9年創業年限，這代表有超過七成撐不過。不過縱使在成功挺過了3.9年的創業天險後，創業家們其實還得面臨不少挑戰，其中最重要的就是若公司沒死但卻只能賴活著，那該怎麼辦？畢竟，創業是為了賺錢，若公司僅能損益兩平，甚至無法支應負責人的薪資，那搞不好創業還不如當員工上班呢！
以最多人選擇的餐飲創業為例，雖然「開一間屬於自己的咖啡廳」聽起來很酷，不過換個說法，要「下半輩子都顧著一間店」就不那麼酷了。這二者的差別就是：前者的感覺是老闆、是權利、是運作營利的資產，而後者是夥計、是責任、是要承擔的負債。因此創業者在開店之前就該好好想想，若真開了也能存活下來時，該如何從後者變成前者，成為一間不是負擔的資產。甚至，成為其他人都眼紅想要高價收購的標的！
本質上來說，若以公司來經營餐廳，這公司的價值就是店面，至少要做到老闆自己能夠離開而不需要幫助，店面也能自動運營仍然獲利時，這店面才是資產。嚴格點來說，有這樣產品的餐廳/公司才能算「有價值」。
從結果來看，能賺錢的資產才有人要，然而能賺多少錢才是個好資產呢？我總是建議創業者在開始之前詳細盤算清楚獲利及預算，畢竟，若每個月都只能維持收支平衡小賺，這樣別說獲利分潤了，在一般租約多半是五年的年限裡，恐怕連投入店面裝修的金額都賺不回來，一旦房東收回店面，所有的投資便付諸流水，這種創業計畫實在不算妥當。因此，在五年的期限中，規劃的「產品」及「商業模式」應該至少能讓公司在二年或三年內賺回裝修投資，其餘期間獲利，才是較好的規劃。倘若連在樂觀預估階段，也評估難以達成回收獲利，那麼理性的決定應該選擇不要進行投資，不是嗎？
其實，在餐飲創業的領域中，從已經上市的餐飲企業為例：天仁集團、六角（日出茶太）、八方雲集、瓦城、安心食品來看，真正能賺大錢的商業模式，實打實的「餐飲販賣」反倒是少數，畢竟餐廳真正的本質是服務業，成本除了原料外，店租及人事居高不下，獲利難度非常高。若是在開店的同時發展例如「品牌加盟」（授權業）、「食品品牌」（製造業）與「便當外送」（雲端廚房）等商業模式，或利用科技降低店面人員、店租支出增加效率，才能從單純的創業轉成創新創業，達成前述的獲利規劃，創造除了店面獲利之外的品牌/企業價值，成為有價值的資產/公司。如此，餐飲創業才不會成為「顧店」的代名詞。
餐飲創業家在頭洗下去前，應確實思考：如何讓餐飲店面/公司能真正成為創業者的資產？才能有高明的創業規劃。
餐飲創業者怎麼創造被投資、被併購的『價值』
「餐飲業是世上最難經營的行業之一 」美國最具新創力的餐飲大亨，同時也是 2015 年《Time》雜誌全球百大影響力人物的Danny Meyer 曾如此評論這個產業。
就餐飲創業來說，跟過去常討論的科技創業相比，獲利模式與營運成長有巨大的不同，這涉及創業時的投資邏輯、也涉及創業後如何結束的出場規劃，值得準備餐飲創業的團隊在開始一次新的創業前好好思考。過去，我曾撰文一系列有關餐飲創業的文章，在延伸的經驗裡，希望能跟大家分享：當餐飲創業有機會被併購時，應該注意的事項。
首先，就收入面來看，餐飲創業多半以實體店面進行，若先不考慮已經發展出品牌、商品等商業模式的價值，公司的併購價值通常等同於店面價值。而由於實體店面的座位數量固定，營業額終究會有上限，這時店面的價值取決於幾個關鍵數字：「來客數」、「客單價」、「翻桌率」，若三者皆高，總結起來營業額必然不低，價值就高。其次，就支出面來看，餐飲創業最大的支出無非「店租」、「人事」、「食材」，若是透過不同的商業模式、品牌策略安排，能做到三者皆低，或是某種有效率的組合，自然獲利就會體現在店面/公司價值上。
例如，傳統小火鍋店就是透過給消費者自行料理，減少了廚師成本。而私廚料理多半是透過口耳相傳預定席次進行，而節省了街邊店面的店租成本。日式「立吞」餐廳，便是透過讓客戶站著吃，增進翻桌率，增加了收入。以上的商業模式，配合收入的定價策略，前二者雖然客單價低、後者價高，都能體現出顯著的獲利，店面價值也就會高。近年，因應手機網路發達，衍伸餐點外送科技的發展，也發展出如Just Kitchen、FoodFab等等雲端廚房商業模式，透過僅支援單純外送餐點服務，減省了店面用餐座位與服務人員成本，都非常值得期待。
此外，更不能忽略餐廳店面通常都是向屋主「短租」而來，在一般性短短五年的租約期間內，要期待獲利，首先必須回收裝修成本，這也是通常投資餐廳首期一次性投入的最高成本。若遇到不親民的屋主，以到期不續約方式收回房屋，就算餐廳經營穩定，有時也難保回收得了裝修成本。
以上所述，都是餐飲公司的潛在買家針對店面價值會進行的評估，最佳的配置可能會發生最好的獲利，併購價格就是來自於買家的未來獲利，實務上許多交易價格都以年獲利的3-5 倍、營收的1-3 倍計算，這都是合理的數字。在我看來，所有創業都還是要回到「以終為始」的概念，也就是團隊在創業之初就應該思考，究竟最終你所創造的公司/店面能有多少價值，有什麼人會想買下？有人想買也能順利賣的公司才有價值。透過這樣的創業前思考才能讓你的公司更有明確價值導向目標。即便是餐飲業也是如此，從品牌風格、料理等不同面向找出市場的差異性，同時創造出更具效率的商業模式，就也能成為併購買家眼中的「肥羊」！